太白粉跟玉米粉有甚麼差別

請問各位大大們:太白粉跟玉米粉有甚麼差別?? .....3Q
太白粉將太白粉加水調和加熱後

會變得糊化

黏稠性頗高

一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。

玉米粉加熱後具有凝膠性

經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。

也常被拿來作為勾芡之用

一來可使湯汁料理更加濃稠

也可使烹調好的料理呈現亮麗的光澤。

雖然太白粉也有同樣的作用

但玉米粉可使料理的濃稠度維持在較穩定的狀態。

Point：製作乳酪蛋糕使用的是玉米粉http://www.skybake.com/recipe_right.asp?reid=10636 參考資料 *紫情*
太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加玉米粉 一 般在西點製作時

食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉

如做派餡、蛋糕等等。

一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉

可以降低麵粉筋度

增加蛋糕鬆軟口感

但 是用量最好在麵粉用量的 20% 之內

如果用量過多

反而影響蛋糕架構

不但膨脹度受到限制

而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。

生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似

用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。

但是

太白粉 勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀

稱為『還水』

而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯

因此

雖然在中式料理中

玉米粉與太白粉經常是可以互替的

但在 西點製作上

仍以玉米粉為主

尤其是派餡塔餡等

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